????本版采寫 本報記者 楊麥
????本版攝影 本報記者 趙洋
豬后腿肉和脊膘絞碎，再按比例混合攪拌。
生產(chǎn)車間的工人在冷作環(huán)境下灌制臘腸。
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用水草為灌制好的臘腸分段。
灌制好的臘腸掛裝上架，等待進入烘房。
工人使用金屬檢測儀檢查臘腸成品的質(zhì)量。
純天然氣半自動臘味加工生產(chǎn)線一角。
徐日明定期到烘房查看臘腸的烘干效果，為臘腸“轉(zhuǎn)竹”。
????黃昏時分，廣州城華燈初上，忙碌了一天的李明芬回到棠下的出租屋，把一鍋臘味煲仔飯放在煤氣灶上。大火燒開，小火慢焗。15分鐘后，水干飯熟，鋪在最上層、切成小段的臘腸在高溫下釋放出蘊藏的油脂，浸透整鍋米飯，散發(fā)出一種濃郁而獨特的甘香，令疲憊不堪的李明芬精神為之一振。這種特有的甘香，來自270公里以外的故鄉(xiāng)——廣西梧州。
????通過腌制入味，再以生曬或風(fēng)干去除多余的脂肪和水分，對于這種被稱之為“臘”的方法，兩廣人尤其精通。豬、鴨、魚、蛋無一不能“臘”，臘腸，更是臘味中的經(jīng)典之作。而一根梧州臘腸誕生，必須按步驟走完嚴格的制作流程：
????每天清晨4點，在1800公里以外的四川內(nèi)江，300頭生豬在雨潤集團肉食基地里快速宰殺褪毛，分解裝車出發(fā)。28個小時后，在梧州日晶食品有限公司的冷凍倉庫里交單驗收；下午3點，工人們開庫取料，解凍備用；再過13個小時，又是清晨4點，有著將近30年臘味制作經(jīng)驗的老師傅徐日明準時來到生產(chǎn)車間，開始他的技術(shù)監(jiān)制工作。
????精選的豬后腿肉和脊膘被分別絞碎，打成肉醬，再按比例重新混合攪拌。食鹽、味精、白砂糖的加入，令口感更豐富，來自四川的曲酒使豬肉的香味得以提升。經(jīng)過三個小時的充分攪拌，肉質(zhì)纖維充分黏合，變得結(jié)實而充滿韌性。制作臘腸的肉料配比模式源于清末民初，近百年來一脈相承。時至今日，徐日明依然清晰記得自己做學(xué)徒時所受的教誨，“當(dāng)年我的師傅就反復(fù)囑咐，我們做的龍舟臘味是老字號，做好臘味一定要用好材料，所以我們在生產(chǎn)過程中不添加任何化學(xué)色素和防腐劑。”
????低溫能有效抑制肉料中有害病菌的生長，因此以往制作臘味必須選擇秋冬季節(jié)，但如今冷鏈生產(chǎn)工藝解決了這個難題。在低溫冷作環(huán)境下，肉料灌入腸衣，以水草分扎成段，然后用麻繩扎頭吊起，最后送入烘房。
????上世紀八九十年代，廣東臘腸憑借量大味美的優(yōu)勢曾占據(jù)梧州市場。此后二十年間，梧州本土臘腸憑借自己的特色，擁有了一席之地。如今，規(guī)模化生產(chǎn)的需求和口感的改進，使得傳統(tǒng)工藝中灌腸所需的豬小腸已與食用動物膠原蛋白腸衣搭配使用，生曬工序也變成了烘干，但有些東西沒有改變，那就是徐日明所說的，“對每個細節(jié)的嚴謹。”
????根據(jù)四時與天氣的變化，進入烘房的臘腸要在40℃至60℃的溫度間吊掛至少60小時，期間還要根據(jù)情況定時“轉(zhuǎn)竹”。持續(xù)的高溫使多余的水分蒸發(fā)，而定時對每掛臘腸倒轉(zhuǎn)再烘的“轉(zhuǎn)竹”工序，則使臘腸受熱均勻，從而保證口感干爽耐嚼。
????經(jīng)過60個小時以上的烘干，多余的水分蒸發(fā)完畢，油脂完全內(nèi)斂，一掛掛色澤紅潤油亮的臘腸成型下架。女工們拆下麻繩，剪掉水草，再將臘腸分段剪開，打包裝箱。至此，臘腸真正完成。
????夜色中，徐日明完成一天的臘腸監(jiān)制工作后，悠然回家享受他的天倫之樂。而遠在270公里外的廣州棠下，李明芬也就著臘腸吞下了碗里最后一粒米飯，此刻的飽意為她帶來了最實在的溫暖與滿足。
????歲月變遷，人心進退。無數(shù)像李明芬那樣的游子為求發(fā)展，奔波在遠方的大城市，每天為了生計，輾轉(zhuǎn)于職場。在疲于奔命間，來自故鄉(xiāng)的一根臘腸，或許能夠撫平他們內(nèi)心深處那一縷鄉(xiāng)愁，帶給他們無限慰藉…… | 
