自古“食在廣州，廚出鳳城”，順德是粵菜重要的發(fā)源地，中國(guó)廚師之鄉(xiāng)、中國(guó)美食名城，2014年更獲評(píng)“世界美食之都”。順德菜取材廣泛，兼容并蓄，其中以魚(yú)、米、奶、禽、花五種食材最為突出。口味有幾十種之變，“五滋六味”俱全，以清、嫩、爽、滑、真五種口味為代表，講究清而不淡，鮮嫩不俗，保留、提升食材本味，凸顯美食清淡鮮美的境界。今天，我們一起來(lái)看看順德十大名菜都有哪些。
1.順德魚(yú)生
順德魚(yú)生也就是古人所說(shuō)的魚(yú)膾，是中國(guó)飲食文化的“活化石”，食魚(yú)膾的傳統(tǒng)，在珠三角的桑基魚(yú)塘之鄉(xiāng)得以延續(xù)。草鯇是制作魚(yú)生的慣用食材之一，也就是四大家魚(yú)當(dāng)中的草魚(yú)。草魚(yú)除了脊骨之外，還有100多根肌間刺。順德廚師熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，游刃之間便將魚(yú)刺一一剔除。在制作的時(shí)候，先把魚(yú)放血，片成薄如蟬翼、晶瑩剔透、輕風(fēng)吹起的魚(yú)片，這足以看出魚(yú)生大廚的精湛手藝，將其鋪在冰盤(pán)上，配上各種豐富的佐料，入口后，鮮味纏繞在舌尖，吃出辣、酸、甜、嫩、爽、香等口感，讓人回味無(wú)窮。
2.野雞卷拼炒牛奶
野雞卷拼炒牛奶是順德菜中備受贊譽(yù)的一道名菜，被譽(yù)為能反映鳳城菜選料嚴(yán)格、刀工細(xì)膩、加工講究、調(diào)味和諧、火候精到的特點(diǎn)之一。它在1988年的順德美食大賽上被評(píng)為十大金牌名菜之一。野雞卷拼炒牛奶的主要食材是用陳年紹酒腌制的冰肉和火腿肉。制作過(guò)程中，將火腿肉包裹在冰肉中，切成棋子狀后油炸至金黃酥脆，肉味鮮明。
3.家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)
家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)是廣東十大名菜之一，起源于順德。順德廚師在廚師界有“廚出鳳城”的贊譽(yù)，單單魚(yú)這一種食材就能分出八種吃法：全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食，家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)就是釀食的代表。2018年9月，該菜式被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣東十大經(jīng)典名菜。
4.均安蒸豬
均安蒸豬是廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于粵菜系。均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤的整豬，光腌制就要花上6個(gè)小時(shí)，造價(jià)相對(duì)昂貴，只有在均安當(dāng)?shù)丶t白喜事宴席上，才有機(jī)會(huì)吃到這道名菜。
5.順德拆魚(yú)羹
拆食，是順德人食魚(yú)的八法之一。而順德拆魚(yú)羹是一道已經(jīng)傳承了上百年歷史的湯品，是順德“一魚(yú)八味”的頭菜，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，而且有較高的水準(zhǔn)，它也是順德十大經(jīng)典名菜之一。拆魚(yú)羹是鳙魚(yú)肉為主料，以魚(yú)湯為湯底，輔以其他各種素材，通過(guò)傳統(tǒng)的烹飪工藝烹制而成的菜品。拆魚(yú)羹呈乳白色，口感鮮美，層次分明，味道豐富，氣味芳香濃郁。
6.燕奶金絲球
燕奶金絲球是一道佛山創(chuàng)新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶做成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外形像個(gè)金黃色的小球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開(kāi)時(shí)還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂(lè)節(jié)的美食評(píng)比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
7.古法彭公鵝
“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。烹調(diào)此菜，宜選用3公斤重的黑鬃鵝最好，不能過(guò)大，否則肉質(zhì)過(guò)肥。此類(lèi)炆菜很講究烹調(diào)技藝。主要根據(jù)肉質(zhì)來(lái)掌握火候，炆得過(guò)久肉容易老，口感不好。此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來(lái)酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。
8.菜遠(yuǎn)炒水蛇片
“秋風(fēng)起，三蛇肥”，轉(zhuǎn)秋食蛇，是順德人的老傳統(tǒng)，在佛山順德的街頭巷尾，以蛇為招牌菜式的餐廳不計(jì)其數(shù)，菜遠(yuǎn)炒水蛇片便是其中一道。水蛇去皮去骨后，起肉切條與菜遠(yuǎn)一起炒，蛇的爽甜潤(rùn)化與菜遠(yuǎn)的芳香在一起相輔相成，新鮮豬肉顏色嫩白，菜遠(yuǎn)翠綠，色香味美俱全。
9.順德蒸魚(yú)頭
如果你對(duì)粵菜中的某些生鮮美食不太適應(yīng)，那么順德蒸魚(yú)頭便是你不錯(cuò)的選擇。對(duì)于清蒸魚(yú)頭來(lái)說(shuō)，在各個(gè)地方都是非常普遍，即便烹飪手法略有不同，但在成品魚(yú)肉的質(zhì)感方面，都是體現(xiàn)出了鮮嫩爽滑的基礎(chǔ)特色。順德的蒸魚(yú)頭極其注重火候，每位大廚對(duì)于這款蒸煮美味都需要長(zhǎng)期的感悟揣摩，才能讓這款美食真正稱(chēng)得上是地方名菜。
10.鳳城四杯雞
鳳城四杯雞也是順德經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，在大大小小的宴席中都缺少不了它的身影，這也體現(xiàn)了“無(wú)雞不成席”的那句老話(huà)。
傳統(tǒng)的四杯雞，是用一杯油、一杯糖、一杯酒、一杯醬油做成的，如今已經(jīng)改良。在做四杯雞的時(shí)候，要先選肥瘦適中的雞來(lái)做，把整雞拆開(kāi)，最后還要還原雞形，十分講究。成菜后色如琥珀，香味獨(dú)特，皮爽肉滑。
