“山常綠，水常清，六堡鎮(zhèn)人杰又地靈。林密密，竹青青，六堡茶香遠(yuǎn)馳名。漢族旺，瑤族興，漢瑤相互一家親。女勤織，男勤耕，六堡錦繡好前程。”一曲在蒼梧縣六堡鎮(zhèn)漢瑤聚居的村寨世代傳唱的山歌，將屬于當(dāng)?shù)氐男忝谰爸隆L(fēng)土人情以及歷史名茶娓娓道來。
時至今日，六堡茶這個歷經(jīng)幾度興衰沉浮的歷史名茶，重新走進(jìn)人們的視野，其源遠(yuǎn)流長的歷史文化傳承，深受投資收藏愛好者的青睞。與此同時，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，具備獨特工藝品質(zhì)的六堡茶不但保持了原有的傳統(tǒng)工藝與風(fēng)味，更在發(fā)展的進(jìn)程中，逐步融入到本土文化之中，以各種形式煥發(fā)活力。
制茶工藝傳承傳統(tǒng)
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加工六堡茶毛茶需經(jīng)過篩整形、揀梗揀片、冷發(fā)酵、烘干、上蒸、踩簍、涼置陳化等工序。彭慶中/攝
????六堡茶傳統(tǒng)工藝的特點是渥堆發(fā)酵、蒸壓、陳化，現(xiàn)代六堡茶生產(chǎn)企業(yè)至今還保留著這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。據(jù)《梧州文化》記載，六堡茶是一種后發(fā)酵緊壓茶，其制作分鮮葉加工和毛茶加工。鮮葉加工的工序為：采一芽二葉至一芽四葉的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、灰堆、復(fù)揉、干燥等步驟。《廣西特產(chǎn)志略》（1937年）中記錄了鮮葉的初制工藝：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之越熟，則葉愈收縮而細(xì)小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉。”
????在長期的生產(chǎn)實踐中，六堡茶在秉承傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合六堡原種茶青的特點，總結(jié)出一套獨特的反復(fù)殺青揉捻工藝，尤其是在火候控制方面，使用交替反復(fù)進(jìn)行殺青揉捻以及退火慢焙的技術(shù)，使得六堡茶經(jīng)過自然的后發(fā)酵后，越發(fā)顯現(xiàn)檳榔香的特點。
????鮮葉加工后便進(jìn)入毛茶加工階段。據(jù)記載，加工六堡茶毛茶需經(jīng)過篩整形、揀梗揀片、拼堆、冷發(fā)酵、烘干、上蒸、踩簍、涼置陳化等工序。據(jù)梧州茶廠黨支部書記、副廠長何志強(qiáng)介紹，六堡茶的品質(zhì)要陳，涼置陳化是制作過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。上蒸加工后的成品六堡茶，經(jīng)過散發(fā)水分，降低葉溫后，以簍裝堆，貯存在陰涼濕潤的庫房，經(jīng)半年到一年的優(yōu)良陳化后，茶湯會變得更紅亮，滋味清涼爽口，口感更佳，并且產(chǎn)生陳味，繼而形成六堡茶紅、濃、陳、醇的品質(zhì)特點。
????“正是由于六堡茶的陳化過程是其他茶類難以比擬的，因此，過去六堡茶發(fā)酵后一般都放入防空洞陳化，防空洞優(yōu)良的溫度、干濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化。”何志強(qiáng)介紹，如今梧州茶廠依然繼承著六堡茶傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，其中，陳化這關(guān)鍵一環(huán)，就在陳化茶窯以及木板倉庫進(jìn)行。
????據(jù)了解，陳化茶窯始建于上世紀(jì)五十年代，貯存在內(nèi)的六堡茶主要進(jìn)行前期陳化。茶窯通風(fēng)良好，冬暖夏涼，常年溫度保持在22℃至26℃，相對濕度保持在75%至85%，適宜窯內(nèi)獨特而純化的微生物種群的生長，并與窯藏的六堡茶形成完整的生物鏈，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，又使六堡茶香氣純正，滋味醇厚，具有獨特的“六堡茶韻”。
????人們經(jīng)生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)，六堡茶在清潔陰涼的環(huán)境下儲存，陳化效果頗佳，不但使有益菌類吸收了茶葉中的有效成分，更隨之形成了六堡檳榔香。
????另一方面，作為梧州的著名特產(chǎn)，本地獨特的地理環(huán)境、氣候特點、耕作條件及生產(chǎn)管理，造就了梧州獨有的微生物多樣性以及六堡茶生產(chǎn)的優(yōu)勢菌種。同時，由于梧州六堡茶生產(chǎn)從不間斷，環(huán)境相對穩(wěn)定，絕大多數(shù)六堡茶生產(chǎn)企業(yè)均有用洞穴陳化的傳統(tǒng)，這使得六堡茶生產(chǎn)中的優(yōu)勢微生物種群得以保持和純化，為繼續(xù)生產(chǎn)純正的六堡茶提供了生物學(xué)有利條件，確保六堡茶獨具鮮明的地理特征。而現(xiàn)代制茶企業(yè)在對待六堡茶傳統(tǒng)工藝的問題上，均注意保留傳統(tǒng)工藝的精華，同時又結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)剔除某些不符合衛(wèi)生的因素和習(xí)慣，使得六堡茶的品質(zhì)、產(chǎn)量進(jìn)一步提升。 | 
