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時(shí)間，是咸酸菜的“朋友”。人類(lèi)和微生物攜手，讓芥菜在壇子里經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵，制造出芳香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的咸酸菜，這有時(shí)間的功勞。

在藤縣，太平咸酸菜最為有名，而腌制咸酸菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究。首先在大水池中把整棵芥菜漂洗干凈，再掛起來(lái)晾干，然后放進(jìn)恒溫房的脫水機(jī)，脫水后的芥菜不能殘留一滴水珠，不然后續(xù)工序都白費(fèi)勁。接著按50公斤菜配1公斤鹽的比例推進(jìn)攪拌機(jī)里攪拌均勻，攪拌的力度要恰到好處，既要保證芥菜完整無(wú)缺，又要攪拌出適量菜汁，有菜汁才會(huì)變酸。最后把攪拌后的芥菜一層層碼進(jìn)消毒干凈的壇子中，進(jìn)行純天然的真空發(fā)酵。

腌制咸酸菜所需時(shí)間因季節(jié)和氣溫而定，夏季二十天即可出壇，冬天氣溫低，需一個(gè)月甚至兩個(gè)月。筆者觀摩時(shí)，正值寒冬臘月。芥菜剛?cè)雺缧∩姹冢帕葻o(wú)語(yǔ)。再過(guò)幾天，在鹽水和菜汁的交融催化下，就產(chǎn)生了乳酸菌，乳酸菌是發(fā)酵的重要元素。發(fā)酵好后就可以出壇、打包、裝箱了。

咸酸菜除了作為螺螄粉、水煮魚(yú)等的佐料外，一般可以和牛肉同炒，清炒是最常見(jiàn)的做法。熱鍋中下姜絲、蒜頭、辣椒圈爆香后，下咸酸菜大火翻炒一會(huì)，再放適量白糖略炒即得。剛出鍋的咸酸菜，粉黃素嫩，色澤自然，芳香撲鼻，讓人胃口大開(kāi)。此菜口感酸甜適中，咸辣有度，爽脆彈牙。那種于時(shí)光淬煉中散發(fā)出的獨(dú)特的乳酸菌香味，醇厚綿長(zhǎng)，腮幫子鼓動(dòng)間，猶如咀嚼一個(gè)五味雜陳的老故事。

咸酸菜含有較多的有機(jī)酸和乳酸菌，具有開(kāi)胃健食、提神醒腦、去油膩助消化等功效。藤縣人喜歡吃咸酸菜，更喜歡“好子好孫（酸）”的寓意。 （曾春鳳）